大蒜炝锅真的致癌吗?(消费连线·戳穿食品谣言⑤)

　　大蒜炝锅的确会发生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌才能的1级致癌物。植物实验标明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研讨尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物程度与人类癌症风险之间的关联。因而，不能说只需用大蒜炝锅，就一定会添加致癌风险

　　最近，在某档电视节目中，有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验，后果显示内含致癌物质丙烯酰胺，由此以为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很罕见的一种做菜方式，因而这种“失常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百，引发一些消费者担忧。那么，大蒜炝锅真的能致癌吗?

　　大蒜炝锅的确会发生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌才能的1级致癌物。植物实验标明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研讨尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物程度与人类癌症风险之间的关联。因而，不能说只需摄入丙烯酰胺，就一定会添加致癌风险。香港食物平安中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研讨炒制进程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会发生丙烯酰胺，但每1克大蒜均匀仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外，炝锅时大蒜只是作为配料，普通用几克大蒜就足够了，能发生的丙烯酰胺真实无限。

　　专家表示，炝锅进程中发生的相似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发作“美拉德反响”的副产物。所谓“美拉德反响”，是指食物加工烹调中的非酶褐变景象，它是发生香气和深浓颜色的关键所在。只需食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处置，都能够会发作“美拉德反响”。不只是大蒜炝锅会发生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

　　大约500年前，瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：“一切东西都含有毒素，没有任何东西是完全无毒的，剂量才是决议物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会发生丙烯酰胺，却没有发布丙烯酰胺的含量。据此就复杂得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充沛的。

　　当然，丙烯酰胺对人体有益。科信食品与养分信息交流中心副主任钟凯表示，为增加丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时分油不要太热，蒜粒略微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温渡过高或加热工夫太长，有助于增加丙烯酰胺生成。留意饮食平衡，增加油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，增加丙烯酰胺带来的影响。

　　罗珊珊