2012年餐饮行业统计剖析报告

商务部效劳贸易和商贸效劳业司

中国烹饪协会

（2013年5月）

 

一、餐饮行业开展根本状况

2012年，全球经济增长分明放缓。中国国际消费总值完成519322亿元，按可比价钱计算比上年增长7.8%。餐饮业作为国民经济的重要组成局部和关系国计民生的重要产业，虽然增速到达13.6%，但行业盈利才能、开展环境都发作了重要变化。

（一）餐饮行业开展全体规模

依据国度统计局数据，2012年，全国总体餐饮活动支出（包括餐饮企业支出和非餐饮企业的餐饮支出）完成23448亿元，同比增长13.6%，增速比上一年下滑了3.3个百分点，除2003年“非典”外，创下了自1991年以来的最低值。2012年，餐饮支出占社会消费品批发总额的11.1%，比重较去年稍微下降，且延续三年低于社会消费品批发总额增长速度，差距由0.2个百分点扩展到0.7个百分点，餐饮行业开展面临史无前例的严峻情势。见图1。

2012年，限额以上企业（单位）餐饮支出完成7799亿元，占餐饮总支出的33.5%，增长12.9%，比行业总体增速低0.7个百分点，比2011年限额以上企业增速低6.8个百分点，下滑分明。

 

图1 中国餐饮业批发总额增长速度（20022012年）

数据来源：据国度统计局发布的各年度国民经济和社会开展统计公报整理制造。

*注：2010年起，国度统计局将统计口径调整为餐饮支出，之前为住宿餐饮业批发额。

 

依据商务部餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据测算，2012年，全社会提供正餐效劳、快餐效劳、饮料及冷饮效劳、其他餐饮效劳的餐饮企业单位合计236.7万个；但餐饮企业从业人数从上年的1474.3万下降到1208.3万人，比上年降低18.0%；餐饮企业营业支出16885.5亿元，仅比上年增长6.3%，增速初次进入个位数。详细见表1。总体来看，受经济下滑的影响，2012年餐饮企业开展增速回落分明。

 

表1  2012年餐饮企业根本状况统计表

项  目

 

2012年

 

比上年增长

 

企业数量

 

236.7万个

 

1.3%

 

从业人数

 

1208.3万人

 

-18.0%

 

营业支出

 

16885.5亿元

 

6.3%

 

数据来源：依据商务部流通效劳业典型企业统计数据测算。

 

（二）餐饮行业开展构造 1、正餐企业占据相对主体位置

依据商务部典型企业调查统计，2012年，在餐饮企业中，正餐企业数量占全部餐饮企业数量的84.1%；快餐企业数量占全部餐饮企业数量的6.5%；饮料及冷饮企业数量占全部餐饮企业数量的比重不到1%，为0.9%；其他餐饮企业数量占全部餐饮企业数量的8.4%。比重详见图2。正餐企业数量占据了全部餐饮企业的绝大局部。

 

图2  2012年餐饮企业数量按行业类别分类构成

 

2、快餐企业从业人数大幅上升

商务部典型企业调查统计数据显示，2012年，正餐企业数量、从业人数在各业态中以相对优势高居榜首。正餐企业从业人数占全部餐饮企业总从业人数的69.7%；其次为快餐企业，从业人数比重由上年的12.6%大幅上升到23.4%，增长较快；饮料及冷饮企业从业人数所占比重最小，为0.9%；其他餐饮企业从业人数比重为6.1%。比重详见图3。

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综合图2、图3显示出，2012年，虽然快餐企业数量仅占全部餐饮企业数量的6.5%，但是其吸纳的从业人数却占全部餐饮企业从业人数的23.4%。由此可见，快餐效劳越来越成为餐饮行业吸纳失业的重要范畴。

 

图3  2012年餐饮企业从业人数按行业类别分类构成

 

3、快餐企业营业支出比重提升

据典型企业调查统计剖析，2012年，正餐企业的营业支出为11842.0亿元，占全部餐饮企业总营业支出的比重由上年的71.5%下降到2012年的70.1%；快餐企业营业支出3890.9亿元，比重由上年的21.9%进步到2012年的23.0%；饮料及冷饮企业营业支出240.3亿元，比重仅为1.4%；其他餐饮企业比重为5.4%。比重详见图4。

 

图4  2012年餐饮企业营业支出按行业类别分类构成

 

（三）餐饮行业效益

依据商务部典型企业调查统计数据显示，受经济情势影响，2012年餐饮企业运营效益普遍降低。餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而本钱却增长迅速，三项费用（营业、管理和财务费用）比上年增长14.2%，本钱增速高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利才能下降，利润空间减少。

 

（四）餐饮行业古代化水平

近年来，餐饮业开展以市场为导向，坚持开辟创新，运用古代管理和迷信技术手腕，鼎力开展连锁运营、电子商务等古代流通方式，不时拓展效劳范畴，放慢延伸效劳空间。餐饮消费方式的多元化也放慢了传统餐饮业向古代餐饮业的转变步伐，连锁运营、网络营销、集中推销、一致配送等古代运营方式不时在餐饮行业失掉无效的施行和运用，连锁化、规模化成为行业开展的共同点。

1、连锁运营开展势头微弱

据商务部统计，2012年，在严峻的经济情势下，连锁餐饮企业简直没有遭到影响。典型企业调查的连锁餐饮企业中，连锁餐饮企业营业支出占全部餐饮企业营业支出的比重到达39.5%。

但是，正餐连锁企业受经济影响较大，2012年营业支出比上年下滑5.6%，营业支出占连锁餐饮企业总营业支出的比重最大，为50.8%（参见图5）；快餐连锁企业没有受经济的影响，连锁企业门店数比上年下跌9.8%，营业支出添加14.3%，营业支出占连锁餐饮企业总营业支出的比重为42.6%；饮料及冷饮连锁企业营业支出占连锁餐饮企业总营业支出的比重仅为3.0%，但开展最为迅速，2012年门店数、营业支出辨别增长19.8%、49.7%。

呼吁行业者在政府部门出台相关政策标准的之前，从业者一定要规范自己的行为准则健康有序的快速发展。依据典型企业调查统计，限额以上连锁餐饮企业在全部连锁餐饮企业中占相对优势，尤其是大型连锁餐饮企业营业支出占全部连锁餐饮企业营业支出的88.2%。

 

图5  2012年连锁餐饮企业营业支出按行业类别分类构成

 

2、电子商务买卖逐渐推行

随着互联网古代技术的普遍使用，电子商务买卖逐渐为消费者所认可，网上团购、电子优惠券等消费方式广受欢送。作为餐饮市场最波动、最重要的组成局部，群众餐饮对电子商务技术的使用失掉进一步的推行。依据群众点评网发布的《2012城市生活消费报告》显示，2012年，以群众需求为主的团购开展迅猛，群众点评网2012年团购销售总券数近6000万份，同比增长高达150%，购置人数比去年增长近70%。2012年餐饮团购完成95.7亿元，占全年团购总额的45%。

据典型企业调查统计，2012年，正餐企业电子商务买卖额占餐饮企业电子商务总买卖额的74.7%，快餐企业占0.4%，饮料及冷饮企业不到0.1%，其他餐饮企业占24.9%。详见图6。正餐企业电子商务买卖额在餐饮企业中所占比重最大。

限额以上餐饮企业电子买卖额占餐饮企业电子商务买卖额的绝大局部，其中大型餐饮企业电子买卖额占餐饮企业电子买卖额的74.2%。

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图6  2012年餐饮企业电子商务买卖额按行业类别分类构成

 

3、地方厨房和配送中心建立放慢

地方厨房和配送中心的建立是古代餐饮业新的开展趋向，是大中型餐饮企业转型晋级、攻坚克难的重要手腕，有利于强化原资料一致推销、一致配送。地方厨房和配送中心已成为众多餐饮企业所追逐的运营形式，尤其是快餐企业。依据中国烹饪协会2012年对大中型快餐企业的调查显示，近一半的企业已树立了地方厨房，还有近30%的快餐企业方案树立。

4、餐饮信息化程度逐步提升

随着连锁运营的普遍使用，信息化对企业开展日益重要。总部ERP零碎、门店管理零碎、硬件产品不时导入，不同规模、不同业态的信息化处理方案一日千里，信息化使用推进餐饮业逐步从传统产业向古代产业嬗变。中国烹饪协会2010年对大中型企业停止的调查显示，25%的企业信息化成效分明，34%的企业正逐渐推进信息化，整合行业资讯、推销、预订等业务的餐饮业信息化平台不时呈现，将来餐饮信息化程度提升将持续提升。

5、效劳形式愈加古代迷信

互联网尤其是挪动互联网的开展和使用深入改动了消费者的消费行为和餐饮业的效劳形式，消费者从餐厅搜索、预订到点餐、领取、评价、分享等都可以经过网络完成，也带动餐饮企业改动传统效劳形式，经过自有网络和专业平台满足消费需求。

 

（五）餐饮行业奉献度 1、拉动消费作用分明

餐饮行业是扩展内需、促进消费、改善民生的重要力气，对流通业和经济社会开展做出了重要的奉献。依据国度统计局数据，2012年，全国餐饮支出23448亿元，占社会消费品批发总额的11.1%，与上年根本持平，对社会消费品批发增长奉献率为10.7%，拉动消费增长1.5个百分点。

2、税收奉献持续添加

依据典型企业调查统计数据测算，2012年餐饮行业交纳税金从2011年的79.2亿元增长到94.5亿元，同比增长19.3%，增幅高出支出增幅13个百分点，比上年增速进步了6.9个百分点，高于国度税收支出增长率。由此可见，餐饮业的税赋愈加繁重。据商务部典型企业调查统计（参见图7），正餐企业交纳税金占餐饮企业全部交纳税金的68.6%，快餐企业、饮料及冷饮企业、其他餐饮企业所占比重辨别为24.3%、2.6%、4.6%。

图7  2012年餐饮企业交纳税金按行业类别分类构成

 

3、吸纳失业才能突出

餐饮业是休息密集型产业，在吸纳休息力失业方面发扬着重要作用，有助于进步支出程度。据商务部典型企业调查统计，2012年餐饮行业从业人数到达1208.3万人，占全国失业总人数的1.6%，即每百人中有1.6人从事与餐饮相关的任务，这种失业吸纳才能在各行业位居前列。

4、产业带举措用明显

餐饮业是休息密集型产业，其中约80%从业人员来自乡村，少量任务岗位的提供及农家乐的衰亡为农民增收提供重要途径。餐饮业产业链的树立完善、公司+农户的运营形式创新，以及对种植业、养殖业、旅游业等相关产业的带举措用极大促进了农民增收和新乡村建立。湖南、云南、新疆、重庆、成都等省市餐饮业已成为外地经济开展的重要产业。

 

二、餐饮行业开展存在的成绩及缘由 （一）法规规范不健全

目前，我国尚未树立适用于零碎的餐饮业法律法规体系，缺乏零碎严厉的市场准入制度和强迫性规范，现有的餐饮规范标龄长、宣贯弱、适用性低。不过，商务部行将出台《餐饮业管理方法》，将对餐饮企业效劳市场消费次序停止标准，引导和促进餐饮行业安康开展，维护消费者和运营者合法权益。

（二）行业竞争力不强 #p#分页标题#e#

1、“四高一低”抑制行业开展。受2011年以来经济下滑的影响，餐饮业运营比拟困难。房租高、休息力本钱高、原料本钱高、动力价钱高、利润降低的“四高一低”趋向贯串整个2012年。房地产一系列调控措施在波动房价的同时，房租也随之下跌。2012年，味千拉面的店面租金及相关本钱占营业额的比例约为15.7%，较上年同期高出约1.2个百分点，因房租压力封闭门店的案例也屡见不鲜。另一方面，由于用工紧张，企业经过多种方式添加福利、增长工资，2012年味千拉面人力本钱占营业额的比例约为24.2%，较上年同期高出了3个百分点。从原料价钱来看（见图8），2012年CPI比上年下跌2.6%，其中食品价钱下跌4.8%，尤其牛羊肉价钱的变化给企业带来较大运营压力。

 

图8  2012年CPI、食品价钱及餐饮支出增幅状况

数据来源：依据国度统计局发布数据整理制造。

注：图中2012年2月餐饮支出增幅数据为1、2月两个月份支出总和的增幅。

 

各种压力综合叠加，致使2012年餐饮行业利润下滑。2012年，上海市限额以上住宿和餐饮企业完成利润17.0亿元，比去年同期下降38.3%。北京市限额以上餐饮企业111月，应付职工薪酬85.0亿元，增长19.6%，利润总额11.6亿元，同比下降21.4%。从单个企业来看，西安饮食2012年支出6.6亿元，利润2539.7万元，比上年下降高达51.0%。

2、税费担负重。关于餐饮行业而言，税费高具有一定行业的特性，临时的政策歧视及位置弱势使得餐饮行业在发扬效劳民生、拉动内需经济作用的同时，还承当了少量的社会责任和社会担负。据中国烹饪协会对全国重点连锁餐饮企业的税费交纳状况的不完全统计，目前餐饮企业需求交纳的各种税费项目高达46种，其中税有11项，费有35项。一些触及社会公共担负的治安联防费、河道管理费、人防建立费、绿化植树费等免费项目还出现日益增多的趋向。而且还有一些免费项目还存在着乱免费、免费规范混乱不一致的状况，这给餐饮企业添加了很大的担负。

 

（三）食品卫生平安事情频发

2012年，餐饮业食品平安事情频发。麦当劳销售过时食品在央视315晚会曝光，让品牌抽象遭到损伤。2012年底爆出的

“速成鸡”食品平安事情，再次将多家知名餐饮企业推到风口浪尖上，2012年第四季度开端，百胜集团旗下的肯德基、必

胜客等品牌业绩均大幅下滑。紧随其后的“鱼翅”事情再次掀起又一轮关于食品平安、诚信运营的关注和讨论。这些都反

映出诚信缺失、法制观念淡漠、有关部门监管不力等成绩，树立一套完好的食品平安准入门槛是燃眉之急。

目前，我国食品平安监管多为“分段监管、多部门监管”的方式，不只容易形成监管失位，并且在执法进程中存在着穿插

和空白地带，从而形成各部门间责任不清、推诿扯皮景象。这是我国以后食品卫生平安事故易发多发的一个重要缘由。

三、餐饮行业开展趋向预测

2013年餐饮行业开展将面临比2012年更为复杂的市场环境，行业开展将面临更困难、更严峻、更多方的应战。商务部提出

2013年全国餐饮行业支出完成2.6万亿元、全年增长14%的目的。中国烹饪协会停止的调查显示，企业对2013年餐饮开展有

不同看法，对增长速度持“下滑到10%以下、维持在2012年的程度、不好预测”的企业各约占三分之一，极少企业以为增

速会超越15%。2013年的餐饮行业将在革新中不时开展。

（一）地方八项规则逐渐贯彻执行,浪费消费理念渐入人心

2012年底地方八项规则出台后，温州等地提出了明白的公务接待规范。随着新一届政府机构变革的逐渐到位，反腐倡廉的

高压态势逐步表现在实践举动中，公务消费将日益标准，餐饮需求尤其是高端需求将遭到影响。加之，厉行浪费、支持浪

费失掉社会的普遍支持，“光盘举动”失掉热烈呼应，浪费消费理念也渐入人心，客单价钱逐步回落。据中国烹饪协会调

查，80%的餐饮企业以为餐饮糜费景象有所增加，近80%的餐饮企业运营遭到影响，其中，约40%的餐饮企业客流没变化，

但客单消费在降低，更有约40%的餐饮企业客流和消费都在大幅降低。诚信运营、优质效劳、树立品牌、博得口碑、添加

客流将是对餐饮企业新的应战和重要考验。

（二）餐饮行业面临重新洗牌，分化整合

高端餐饮在新的市场情势下步履维艰，纷繁重新洗牌、分化整合，经过优化菜品种类、减少新店面积、开发全新品牌、加

快并购、联盟等方式停止战略调整，开拓愈加波动、愈加宽广的群众餐饮市场。湘鄂情推出平价超市，从中高端转向家庭

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消费，金百万从家常菜转向特征愈加鲜明的北京菜，蜀国演义开发新品牌，全聚德并购美顿进军团膳市场，净雅推出上门

烹饪效劳及外卖窗口。餐饮企业都在依据本身状况积极转型，餐饮行业面临新的分化整合。随着众多企业的战略调整，大

众化餐饮的竞争将愈加剧烈，满足群众需求的效劳方式将遭到市场欢送，贴近市场的特征餐饮将锋芒毕露，群众餐饮将在

竞争中失掉开展和进一步提升。2013年餐饮市场将成为更为群众化、愈加市场化的新变化。

（三）转型晋级成为餐饮业古代化开展的迫切义务

在运营本钱不时提升、利润日益下滑、需求明显变化的情势下，餐饮企业的转型晋级火烧眉毛。在调整产品构造、扩展产

品线、延伸营业工夫、多品牌运营、拓展效劳范畴、打造产业链等运营战略调整的根底上，经过信息化技术降低运营成

本、节能减排添加效益、建立地方厨房减速规范化、树立产业联盟停止资源共享也将进一步失掉增强和深化，转型晋级成

为比以往任何时分都迫切的义务。

2012年，许多餐饮企业曾经从本身业务开端转型。除增强团购、微博营销外，高端餐饮企业经过并购群众餐饮品牌、调整菜品构造、开发新品牌、延伸产业链等转走平民道路。2012年湘鄂情在收买味之都、龙德华之后，宣布开设平价超市，将湘鄂情酒楼转变成家庭高兴餐厅。在北京，常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐饮企业也开端销售茶点和半夜的白领任务餐。北京洞庭水鱼城是四星级商务酒楼，如今的定价规范面向更广阔的消费群体，高中高档价钱都有，人均消费甚至低至40-50元。还有局部餐饮企业持续抓住本身特征，凭仗其共同的风味菜品吸引并添加回头客，带来良好的口碑效应。同时还注重效劳程度，以此取得更大的客流量。此外，提供风味礼盒、外卖外送等也是餐饮企业不时探究的效劳方式。

2013年将持续是餐饮企业的转型之年，也是餐饮行业的晋级之年。

 数据来源：“2012年国民经济和社会开展统计公报”，国度统计局网站，2013年2月22日。

 数据来源：依据国度统计局发布数据整理而成。

 数据来源：结合国度统计局数据计算而得。

 数据来源：味千拉面2012年年报。