屈浩、侯德成等12位餐饮大咖把脉2018中国餐饮

预测2018|屈浩、侯德成等12位餐饮大咖把脉2018中国餐饮

2018-01-15 23:13 来源:中国烹饪杂志餐饮

原标题：预测2018|屈浩、侯德成等12位餐饮大咖把脉2018中国餐饮

追逐热点，不如做一餐好饭。我们被流星夺去的目光，迟早会回到真正可以指引方向的恒星下去，回到餐饮的实质上。

执笔|王者嵩褚宏辚臧政齐蒋晖江梅娟孙阳

摄影|张洋

1月5日，我们推送了《2018年中国餐饮潮流趋向预测》的第一局部：。

本期筹划一共采访了31位餐饮专业人士，本文为第二局部。

人均100元～200元的中端餐饮面临厮杀

屈浩屈浩烹饪学校校长，中国烹饪巨匠

从2017年来看，餐饮业的消费势头逐步缓过去了。相比之前，很多餐厅营业额多了，受众群体也变广了。但随着近来一些大城市不时地拆掉危旧房屋，面临餐饮人员流失的状况，对家常菜餐厅尤其是中端餐饮发生了很大的影响。比方这些餐饮企业很多散布在北京的三环至五环外之间，相当一局部从业人员是外来人口，随着他们的外移，也会对餐饮市场构成很大的冲击。

2018年，连锁餐饮大迸发，虽然会不时地开店，但这也是一种风险。由于就餐人口增加，而店却越开越多，摊到每家店的运营压力会大一些，所以静观一年比拟好，看看究竟餐饮市场的根本面有没有大的变化。

另一方面，我觉得，餐饮业的消费层次会有所提升。

有些餐饮企业的人均消费总是在50元、60元、70元左右彷徨，当前很难维持。由于用工本钱高，有各种税费要交，员工宿舍要处理，工资、福利、租金要进步，运营者的压力越来越大，假如再运营管理不善，很难生活下去。管理有时表现在出品上，比方出品的搭配、出品的定位。

我想2018年有很多人均在一两百元的中端餐饮会停止少量的厮杀。

以前消费比拟低端，大家都在价钱上下功夫，随着运营本钱的增高，这种状况就不行了。除非是那些大型的成熟的连锁企业，否则人均消费过低，连房租、人员工资都很难支撑下去。假如升到100元～200元这个程度，对出品就有要求了。但旱地拔葱，不能光跌价，达不到主人称心度，货不真价不实，死得就更快了。2018年，又是一个餐饮的调整阶段，同时也是可以占领中端市场的时机。

同时，老百姓的档次也要失掉进步。以前吃饭光图廉价，当前能够会加上点要求，比方食材要好。你不能无缘无故地跌价，真是用到了好食材，适当贵点消费者也能承受。不只是从出品上让顾客觉得有提升，还有环境、效劳都要失掉提升。不然凭什么你70元的东西卖到140元？你都翻倍了，各个方面的程度就都得进步。我觉得这是一切运营者都要思索的成绩。

2018年，匠人肉体和连锁开展都很重要

侯德成北京市商业学校国际协作部主任

2017年年底，大董在纽约开店，而且反响还不错。关于中国餐饮业来说，这是具有里程碑意义的事情。国度经济实力进步了，西餐走出去更有优势，应该为大董加油，让更多本国人晓得中国风味。

随着国度对餐饮业的注重，餐饮业越来越突出“匠人肉体”。虽然社会习尚有些急躁，但是孜孜不倦、默默无闻的技术型徒弟会沉淀上去。很多高端餐饮企业需求这些匠人的据守。匠人都是磨出来的，需求工夫的积聚。像王义均、王志强这些教师傅，他们做这行一辈子，底蕴很深沉。年老的厨师需求从教师傅身上多学习他们的职业肉体。

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我常常和先生说，不必享乐，耐劳就行。光干不揣摩也不行，既要刻意练习，也要常反思、常否认。比方一道鱼香肉丝，你把五个徒弟的经历总结归结，那就成了本人的东西。餐饮业入行门槛低，但是真想成就一番事业，必需搭工夫，加上有悟性、做事迟钝、入手才能强，还要不断酷爱这份事业。

我每年都会给很多烹饪大赛做评委，近几年参与比拟多的有西餐烹饪世界锦标赛、世界西餐业结合会青年厨师排名赛、FHC中国国际烹饪艺术大赛等，最直观的感受就是国际大赛正逐步与国际接轨，越来越专业、标准，也保证了公正性。比方西餐世界锦标赛引进世厨联的竞赛规则，近两年也在不时调整。这些赛事都为青年厨师的开展提供了一个平台。

2018年，餐饮业的人工本钱还将进一步进步，这必定会促使餐饮企业家考虑转型晋级，无论是做地方厨房，还是开展食品工业，或许是借助AI、VR等新兴技术，都需求学习，不学习就会落伍。

另外，餐饮业对食品卫生平安越来越注重，连锁餐饮企业和老字号比拟容易生活，小餐馆会比拟困难。假如没有弱小的资金输出，依托众筹和打造网红单打独斗的餐饮项目并没有那么容易做下去。

传统淮扬菜树立规范化体系

居长龙中国烹饪巨匠，淮扬菜巨匠

2017年，我整理了过往的材料，收录了120道淮扬菜的食单，出版了《居氏淮扬食单》。将来，淮扬菜开展还是要立足于传统，做规范化菜谱。如今，很多菜系都在投合消费市场，投合老板心思，只需能赚到钱，什么菜都可以做，这不是持久之计。

老祖宗的东西不能丢，菜品规范化的事情我很早就开端做了，早年我不断在日本，日本做一道菜出来一定要做规范化菜谱，每道菜的主料、调料、克数和制造步骤都有明白要求。过来，中国厨师都是凭经历、觉得决议菜品的形、色、味。将来规范化将是开展方向，这是很多几代人延续一家店品牌的根脉。

守本创新，深度交融

量才录用，物尽其用

鲍兴中国徽菜文明巨匠

2018年，次要有四个方面的开展走向。

守本创新，是指我们要发掘外乡的食材、产品、文明，在此根底上停止创新。

深度交融，是指我们要学习其他菜系的优势、好的烹饪办法，互相学习，共同提高，比方2017年，川菜与徽菜就做了一次深度交融。

量才录用，是在当古人工本钱急剧上升的情势下，很多餐饮企业都在做减员增效，很多餐厅没有专门的冷菜徒弟，而由其他厨师在不忙的时段将冷菜预制出来。

物尽其用，是指不糜费原资料，比方我们徽菜有一道鸡汁萝卜，过来是去皮烹制，如今就要求厨师将皮切厚点，切下的厚皮可以做冷菜。

各大菜系出现大流通的趋向，也不时探究，向外走出去。

回归传统，融入西式元素的中点

将赢得国际市场的关注

叶卫中国烹饪巨匠，西点巨匠

人们还是喜欢传统的滋味。分子料理前些年盛行一时，从西点到菜品制造，给人耳目一新的觉得。但其中有太多化学分子变化的东西，工夫长了人们还是会不习气，不过其中改动物感性质的技法可以留存上去，比方高温慢煮。从全体来看，分子料理在将来会逐步淡化掉。

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2018年，水果西点是将来开展的走向。从配餐来讲，水果给人清口解腻的觉得，绝对于口感厚重的巧克力蛋糕等，水果蛋糕更容易被人承受。另外一个开展走向是中西点的交融，中点里参加西点元素，更容易在国际市场上遭到关注，会给人眼前一亮的觉得。

比方中国的排酥，东方的西点师普通是做不出来的，用西点食材做排酥，做恰如其分的交融，就会出很好的作品；比方中式甜点加和果子，馅料用柑橘、西柚、抹茶、开心果酱等西式馅料，也是很好的作品。

单品特征是将来餐饮开展走向

卢永良中国烹饪巨匠，鄂菜巨匠

文明餐饮、故事菜肴、接地气是中国餐饮将来开展的方向。菜肴的传承有故事，菜品创新要接地气。餐饮开展形式的走向是单品特征，把一道菜做到极致。这两年，我在武汉的餐厅运营形式就调整为主打单品特征鱼头泡饭，特别受欢送，如今做了三家店，全国很多老板、厨师来调查，其中一些餐饮人结合中央特点在各地推出相似的菜肴。

餐饮开展还是以人为本

周文荣中国烹饪巨匠，江苏省初级经济师，

扬州大学烹饪客座教授

2017年，我参与了很多活动，印象比拟深入的是看到越来越多的年老人积极参与其中，大家一同努力把烹饪事业做好。我喜欢如今的年老人，他们学习才能强，擅长发掘食材，学习时髦的烹饪方式，但我希望年老厨师们创新时要不拘于方式，除了在食材、口味上的创新，还要在餐饮运营的思绪和管理形式等方面做出更多的创新。

在我看来，2017年的关键词是“不忘初心”。在“唱响常州菜”的进程中，我们提出了“创新不能忘本，传承不能守旧”的理念，这对如今的餐饮市场开展也异样适用，餐饮企业不能为了投合市场来设计菜品，老滋味还是要据守，尤其是厨师的根本功不能脱漏，必需要掌握好。

随着餐饮市场环境、消费群体的变化，餐饮需求的特性化、多元化特点日益分明。需求决议供应，为满足需求，越来越多的餐饮企业曾经聚焦特定的目的客户群体，并且有针对性地提供特征效劳，而绿色、平安、安康的新餐饮则越来越受欢送。餐饮企业的品牌化开展趋向日益明显。受这些要素影响，我以为，在2018年，餐饮企业吸引消费者的不只仅要靠滋味，更需求在品牌文明和体验感上多花心思。

关于“人工智能”这个话题，其实经过挪动领取、自助终端等生活方式，我们就能感遭到智能化时代曾经降临了。餐饮企业运用智能化停止产业变革，我是看好的，

一方面人工智能可以浪费人工本钱、提升管理绩效；另一方面，人工智能关于数据管理、信息引导起到至关重要的作用。我以为这种形式易规范化、可复制化，值得鼎力推行。

而“将来餐厅”是一个比拟科幻性的想象。不能说“无人餐厅”、“机器人炒菜”就是将来餐厅的雏形，餐厅还是要以人为本。将来的概念更需求的是安康、养分的研发和表现方式。

传统餐饮企业要以正确姿态

拥抱互联网和新技术

贾飞跃北京华天饮食集团总经理

2017年是风起云涌、百花怒放的一年，可以用一些关键字来描绘，如进军海内、无人餐厅、匠心肉体。这一年发作了很多热点事情，像外卖寡头之争，生鲜电商平台、无人餐厅的崛起等。细心剖析就会发现，餐饮的景象级风口和热点多半是与互联网或许新技术相关的。目前曾经到了互联网和新技术对传统产业停止再构和晋级的风口，只是落地形式尚未特别明晰，将来谁能先找到落地出口，谁就能获得宏大的市场成功。

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关于传统餐饮企业来说，如何以正确姿态拥抱互联网、拥抱新技术很重要。餐饮企业采用无人餐厅、机器人炒菜、AI等技术，一方面是受本钱要素影响，另一方面，最次要的是为了信息端口、数据端口的抢夺和餐饮的规范化。这些新技术都是餐饮企业在信息化社会背景下自动拥抱信息、数据和高科技的详细表现，而机器人炒菜则是在西餐规范化方面的无益探究。这些新科技在2018年未必会立马完成、成为主流，但会是餐饮企业努力的方向之一。

详细到餐饮的基本菜品来说，目前侧重口的菜品还占据很大的市场份额，但随着人们对安康的日渐注重以及安康观念的不时更新，置信将来油腻口、绿色食材等契合安康理念的元素早晚成为主流，只不过是工夫成绩。

进入新时代，我国经济开展已由高速增长阶段转向高质量开展阶段，餐饮业的开展也不例外。完成餐饮业向高质量开展，重要的一条就是必需坚持和发扬工匠肉体。中国餐饮尤其是一些传统吃食为什么能经年累月、代代相传，匠心和工匠肉体是其中最重要的要素。

将来任何一个行业都离不开这种把产品、效劳做到极致的匠心肉体，尤其是在消费者越来越追求高质量美妙生活的明天，所以我以为匠心和工匠肉体永远都不会过气，会不断盛行下去。

将来的餐饮能够会是“一大趋向，两个方向”。

“一大趋向”是指对绿色食材、迷信养分搭配等高质量安康生活的不时追求，且这一追求会不断继续。

“两个方向”，一是将技术使用到极致。我们可以充沛想象，将来某一天，能够消费者都不晓得本人未来几天要去哪个餐厅就餐，而餐厅依据消费者的消费习气模型剖析曾经预估出他将来几天的意向，在消费者间隔餐厅还有几十米远的中央，餐厅就晓得消费者要来了，并且曾经依据抵消费者团体消费习气的剖析，给出了合适消费者团体身体安康情况和团体口味的最优菜谱搭配。消费者刚进餐厅，无需多言，一切早已预备就绪，只等消费者来纵情享用美食。餐罢，消费者起身就出门了，智能领取零碎曾经经过刷脸等手腕自动完成款项领取，这种餐厅走的是科技派。

还有一个方向就是把人的作用发扬到极致。人区别于机器的是人有感情、有温度，这样的餐厅除了树立消费者的团体消费模型，还树立了消费者团体情感需求剖析模型，依据消费者的需求来布置合适消费者的餐饮效劳人员和项目，包括消费和喜欢的文娱项目，让消费者的就餐进程既温馨又有温度，吃得舒心而内心暖和。

大餐饮借助品牌优势孵化小而美餐饮

赵光有北京健壹公馆行政总厨

近三年，健壹集团在健壹公馆这种大餐饮的品牌效应下，逐渐探究孵化小而美的品牌，比方牛角村和最近停业的壹炖饭。过来大而全的餐饮会越来越少，小而美、专注单品的餐饮是开展趋向，把本人擅长的东西做好，做细做精。

壹炖饭次要针对商场、写字楼的人群定位，主打炖菜，这里的炖菜包括炖、烧、卤制的菜品。选择炖菜，一是易于提早加工，质量不受影响，出菜速度快，能满足写字楼白领快节拍任务用餐的需求；二是契合商场需求，一些商场、写字楼不合适用明火旺火快炒的菜，没有燃气明火达不到应有的口感。

目前，牛角村曾经构成了一定的品牌效应，在孵化进程中我们也在不时调整，初步积聚了一些经历，但也还需不时探究。

国际中餐开展减速，

将来要靠人才博得市场

宋新北京华彬费尔蒙酒店行政总厨

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随着中国的经济总量和综合国力越来越弱小，以及在国际上的影响力不时提升，少量的本国人来华旅游、学习、任务和寓居，这很大水平上添加了国际市场关于中餐的需求。

当然，最大的中餐消费群体还是国人。近几年，国际中餐开展的速度越来越快，特别是在北京、上海、广州、深圳等一线城市以及宜居的二三线城市，中餐曾经逐步成为人们选择饮食的新方向。

随着老百姓的生死水平和领取才能的日益进步，人们不再只喜爱西餐或洋快餐，而是越来越看重餐桌上的异国美食。他们不只会到星级酒店或是高档中餐厅进餐，有时还会在家制造一些复杂的中餐，因而中餐关于我们不再是高不可攀的，而是越来越平民化，越来越贴近老百姓。

关于国际中餐将来的开展，需求着重思索三点。

首先，国际每个城市中餐市场的差别性比拟大，中餐厨师需求思索如何结合外地的消费者生死水平来制定合理的菜品和价钱，以更好地满足外地的需求。

其次，中餐厨师如何让出口食材与本地食材无机结合，来制造出愈加贴近老百姓的中餐无论是纯粹的中餐还是合适中国人口味的中餐，都是我们需求探求的方向。

最初，中餐行业短少优秀的技术人才，这不只仅包括中餐厨师，还包括侍酒师、效劳员等，中餐的开展前景宽广，但是全方位地放慢培育中餐行业的技术人才是博得市场的关键。

中职教育将愈加专业化、兽性化、分层化

王芳上海市第二轻工业学校讲师，中餐技师

顺应力强、掌握根本技艺的先生遭到餐饮企业欢送，2018年这个趋向将延续。

职业技校的先生从学校到企业之后，受欢送的不一定是技艺最好的，而是很快能融入到岗位中的。酒店是一个高强度的任务环境，尤其是在最繁忙的时分，每个岗位上的每团体都在十分专注地任务，所以先生一定要有很强的顺应力，能很快地顺应繁忙的酒店生活，并找到合适本人的角色、地位。

有了顺应才能之后，还要掌握根本技艺。不同的餐饮企业有不同的做法，学校不能够把一切的制造方式都让先生学会。先生需求掌握的是根本技艺，如牛排如何冻结、如何联系，根本的煎制手法，懂得怎样判别牛肉成熟度，装盘的要素，配菜主菜清楚，无能净拖拉地做好根本任务，并能依据要求灵敏变化。

中职教育是特性化、兽性化的分层教育，2018年中职校的教师们将持续协助先生找到属于本人的职业之路。承受中职教育的先生年岁小，心智不够成熟，需求专业教师停止引导，协助他们明白职业方向。教师除了教授专业知识，还要协助他们做人生规划、职业规划，对他的人生观、价值观停止引导。

注重先生特性的分层教育尤其重要。教师依据先生的特性、入手才能、学习才能停止分层教育、管理，引导他们找到合适本人的职业方向，关于专业才能强的，在专业精度上要求更高，不只要做得好，还会在创新创意上添加要求。

餐饮创业热度继续，餐饮产品更新减速

徐迅浙江旅游职业学院烹饪系专业讲师，

中餐技师

在我看来，2018年的餐饮业将发作如下改动：

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创新创业热度继续，餐饮产品更新减速。餐饮业由于门槛低，仍然是创业者关注的焦点。2018年的餐饮创业会有这样的特点：

资金雄厚的跨界创业者，汲取之前“网红餐厅”的经验，更关注餐厅的运营而非营销；90后进入职场，开端成为餐饮市场的主力消费者，他们更关注在餐饮产品品牌的创新、产品的便当和安康元素等方面，表现休闲生活方式的西式餐饮将会增长。

群众消费仍然占主流，用餐环境失掉注重。据一项关于2017年餐饮业态的统计，快餐简餐在各业态中居首位，占到三成以上的份额，2018年快餐将仍然占主导位置。快餐简餐的消费环境和消费者的用餐环境将失掉注重，人均消费逐渐进步，二三线城市人均四五十元的快餐消费将成为常态。快餐的无店铺销售将迅速开展，投币或扫码即可从公用机器中疾速取餐的形式将会呈现在景区、车站、码头号人口密集区。

新批发形式成为新宠，生鲜产品受追捧。2017年7月，阿里巴巴开启盒马鲜生，遭到热捧，半年后腾讯重金入股永辉超市旗下的生鲜超市，基于互联网的线下新批发形式成为新的餐饮盈利形式。2018年更多投资者将参加生鲜新批发形式。

（局部人物图片由受访者提供）

★以上内容节选自《中国烹饪》2018年1月刊，欢送转发到你的冤家圈。本微信号一切内容未经受权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提早沟通，取得受权前方可转载。转载时请在明显地位注明来源及作者署名。

清点2017获奖名单

1.9

光阴不老，我们不散，

WANG BO

王长军15903721459

1.10

王长军15903721459

光阴不老，我们不散，

林弟先