如何让中央小吃传承与创新完满交融？
天津煎饼馃子遇上规范化难题
近日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布成立。分会会长宋冠鸣表示，将会同天津市质量管理研讨所，尽快制定天津煎饼馃子集团规范，让更多的从业者有标可依、按标作业，完成行业制造、卫生、食品平安全体下水平。
在天津人眼中，最正宗的煎饼馃子往往不是源于饭店酒楼，而是来自街边、社区一些不起眼的小门店或许摊点。作为最广阔、最普通的市民百姓家门口的“特征小吃”，煎饼馃子也要成立协会？也要规范化？这惹起天津市民的普遍关注。
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煎饼馃子成了“夹一切”
依据煎饼馃子分会初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家每天均匀卖出150套，一年的总产值至多不低于5个亿。
宋冠鸣表示，目前天津煎饼馃子的行业现状是比拟乱的，规范不一致，很多制造办法也不正宗，卫生规范良莠不齐。
据引见，如今的天津煎饼馃子什么样的都有，有的参加了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的还参加了花生、生菜、火腿，甚至还有加辽参的，成了可以“夹一切”的大饼。
而宋冠鸣眼中的天津煎饼馃子是这样做成的：面糊由绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再依据团体爱好加一两个鸡蛋，没有其他资料，“这才是一个正宗的天津煎饼馃子”。
宋冠鸣进一步补充说，面糊用纯绿豆或加10%～20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。
在天津人眼中，煎饼馃子是有历史沉淀的。阅历漫长工夫的浸润，煎饼馃子对天津人而言代表着一种曾经“深化骨髓”的生活方式，成了“神圣不可进犯”的文明信仰。
天津煎饼馃子至多有600年的历史，2017年还成功当选天津市人民政府同意发布的第四批市级非物质文明遗产名录。
此次煎饼馃子分会试图经过制定集团规范，对煎饼馃子停止标准，完成规范化操作，以改动目前五花八门的现状，恢复煎饼馃子的传统小吃面目。“其动身点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统，使得这种美食可以坚持传统原貌，持续传承下去。” 宋冠鸣说。
对此，天津某老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称，目前在天津，煎饼馃子现状比拟乱，五花八门，也没有价钱区分和行业规范，谁也不晓得哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会，在流程规范上可以对业内人士停止催促，将传统技艺传承下去。“如今很多年老人不喜欢制造煎饼馃子，但是老一辈的人老了，需求年老一代顶上去，将煎饼馃子这个技艺传承下去”。
好吃不好吃，消费者说了算
关于煎饼馃子能否一定要猛攻传统，有天津网友提出质疑：煎饼馃子就得是如出一辙的味儿？就得是“古时分的滋味”？古人喜欢的滋味，古代人未必也喜欢。
有剖析人士以为，如今，社会迎来了一个规范化时代，简直一切行业都在推行规范化，食操行业也不能置身事外，但西餐与中餐不同，西餐由于本身特点，很难完成自动化消费。
“食操行业明白适当的规范，关于产业开展和风险防控，具有一定的意义，却也会制约食品演化、开展、创新的步伐。”
一段时期以来，什么“拉面规范”“肉夹馍规范”“炒饭规范”以及相应的特征小吃协会，你方唱罢我退场。关于此次行将推出的煎饼馃子规范能在多大水平推行，遭到市场多大认可？天津社会迷信院一位研讨者以为，即使有规范，也应该是绝对概念性的，煎饼馃子能否正宗能够并不重要，在过火强调正宗的理由下，能够会降低行业的生机。
值得关注的是，2017年11月，由天津市餐饮协会和小吃专业委员会组织的天津煎饼馃子百强评选活动，失掉了天津市民的热捧。累计参赛店家380家，累计无效投票104万张，相关网站总拜访量达1219万人次。
这标明，传统做法的煎饼馃子在天津还是有着相当庞大的支持者。但是，好吃比正宗更重要，市场认可比规范认可更有意义，“传统与创新双管齐下，短期内恐难以改动”。
【编辑:唐云云】
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