原标题：在三四线城市做餐饮，怎样做才赚钱？（下）

虎嗅注：首先，这是一篇首刊于2017年7月的旧文，其次，文章很长，为了阅读方便，分了上下两篇，这是下篇。文章以湖南株洲为例，答复了20个关于到三四线城市做餐饮的成绩。作者行文十分真实，希望对你能有所启示。

文章转自红餐网，作者西哥。

第十一问：异国料理在株洲还有开展空间吗？

答：每个城市的餐饮业态开展都与城市性情和外地消费层次密不可分，株洲是个移民城市，城市性情绝对比拟开放和容纳，因而近三年来，泰国菜，韩国料理，低端日料，美式餐厅，印度菜都不停的来来去去，这个城市的年老消费群体有这方面的需求，但是三线内陆城市的消费才能毕竟无限，除开近似于快餐的石锅拌饭低端寿司外，需求堂食的异国料理品类一直构不成高频消费。

三线以下城市做异国料理的痛点在于目的人群与丝人群高度重合，落地后做地道风味，一定被反映吃不惯，坑爹，要关门；而老板一旦顺应民意做改进，一定又被喷不正宗，不地道，坑爹，要关门，直到老板被喷到疑心人生为止。加之异国料理餐厅的食材本钱和装修投入都不秀气，因而在短期内，以商超小店方式或许私房方式小打小闹可以，不宜做太多的指望，更不宜过多投入。

第十二问：三四线城市餐饮创业加盟好还是做独立品牌好？

答：假如短少餐饮从业经历，建议加盟。在上篇第十个成绩内曾经分析过，如今餐饮竞争的中心是团队竞争，不要指望几个闺蜜或许基友的公家友谊能支撑起冗杂且需求专业技艺的日常营运。

如今的创业根本上是停业前信誓旦旦要乱棍打死教师傅，但投入出来一年后(假如祖坟开裂能撑够一年)都在四路子磕头拜师父。加盟成熟品牌，至多能在产品设计研发，VI设计，店面装修及资金运用方案等专业范畴借借西风，躲避掉盲人骑瞎马，夜半临深池的相当一局部风险。

当然在选择加盟品牌时需极端慎重，橘生淮南为橘，生于淮北则为枳的道理与二八定律一样适于任何范围，定位和产品能否合适本地市场，加盟支持能否专业和齐备最坏事先多加调查和论证。

我遇到过一位阿姨靠看电视拍脑袋加盟一家石家庄的“某某太煲”然后马上在希尔顿开商超店的，产品我就不评价了，总之是开得匆忙，做得狼狈。加盟前多征询行内人士，并且实地调查，重复推敲为好，如今专门有一批卖加盟品牌忽悠小白的。

至于很多小冤家豪情万丈要自创品牌，而且还没架场就满世界嚷嚷后续方案是要放加盟的，这个我只好打一拱手，自创品牌没缺点，但一切品牌的延伸就算不从北上广起步，最少也要从省会城市往下辐射，根本上没有三四线城市的自创品牌能逆袭反推的。当然了，人若是没有梦想，和咸鱼有什么区别，说不定也能瞎猫逮住死耗子，撞见一两个比你更不想事的呢？

第十三问：对三线以下城市的商超餐饮怎样评价？

答：我赞同一位万达招商部门的冤家的观念，做商超餐饮，比拼的是整个‘场’的优劣，而不是单个品牌的竞争。

商超店的优势在于曾经后天把顾客群体挑选了一遍，而且具有规模效应，缺陷在于生死由天不由你，假如全体批发，文娱业态不强势，规划不合理，整个CBD都人气缺乏的话，进场的那一刻你就会多了一个崇高文娱项目，牵着老婆的小手站在店门口数星星，数着数着就趴在老婆怀里哭了。而且商超关于餐饮来说有个最致命的痛脚，无法往早餐和宵夜两个时段要坪效，这是入场之前必需要思索到的。

目前每个城市的CBD都严重产能过剩，株洲红旗广场一个鸟蛋大的中央，扎堆了大润发，东都，银泰三个商超，老火车站左近连某家还没倒闭的珠宝商城都在谋划要做餐饮招商。

一二线城市的商超业态与三四线城市是完全反过去的，一二线城市寸土寸金，要找个能停车的路边选址做餐厅根本上要卖裤子，固定本钱的高企逼得餐饮不得不进商超食，而三四线城市一条街上能找到三家黄焖鸡米饭四五家土菜馆，工薪消费阶级占主流的城市，有个毛线的人流基数天天逛商场去喂饱这么多商超餐饮。

按这种三四线城市的市场容量，想进驻综合体的筒靴们，最好选择本地人气前两位的CBD择场而居，同时还要慎重调查商超引进的其他批发，文娱，餐饮品牌能否够强势，够有临时吸引力-------扎堆在一堆驻马店好再来鸡排，雷打石张老三麻辣烫的餐饮一条街里，难道大家每天端着大茶缸子交流《鬼吹灯》咩？

第十四问：怎样了解轻投入这个概念？

答：人人都梦想轻投入，高报答，就跟丝梦中的女神一定是白富美而不是丑挫穷一个道理。

但是投入到什么水平比拟适宜要有明晰的数据预估支撑，关于跨界小白或许创业文青来说，会算营收账是首先必需具有的生死技艺。

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复杂大致的计算方式是，理想情况下，设计餐位数×人均消费×0.75的实践上座率×估计翻台数＝估计日营收，一个月的总营收除去房租水电人工物料税费及其他开支，再除去折旧（按三年计算，别特么算五年了，大多撑不到五年的），即为你的月盈利。

掌握了这个公式，你就好计算投入多少，综合毛利率应该设计几何以及人工最低限制需求几许。按如今的餐饮淘汰率算，最多一年假如算账回不了本，趁早别搞，搞也白搞。

如今普通餐饮品牌的生活周期根本上不超越三年---------好啦好啦，你天纵英明，祖坟冒青烟，你能做百年轻店好吧，你折旧按一百年计算好啦，和我争个锤子争，我好忙的。

第十五问：在三线城市做餐饮打养生牌好使吗？

答：除非人均消费在一百以上或许做全素形式，其他不论是路边店还是商超店，打养生牌根本上属于老太太摸电门-----活腻味了。

其实这个观念我在以前的文章里提到过，但是架不住总有人自嗨觉得全宇宙自个最聪明往坑里噗通噗通扎，就再强调一次：一家人均几十块的群众餐厅打养生牌，给顾客的第一认知就是‘菜一定不好吃’，关于品牌的损伤简直是后天性不可逆的。

真正注重养生又有实力养生的那个顾客群体都在家里吃或许去用得起真食材好食材的中高端餐厅了，你和灰溜溜赶来满心就算预备好大口吃肉打打牙祭的三线城市工薪消费群体扯养生，你哪个国度来的？有签证吗？

必需多说一句，一切人均消费100以下又标榜本人做菜不必味精的餐厅都是在光秃秃的耍流氓。我以前这么说时有家长沙餐厅的大厨冤家回复说，我家就不必！然后我讨教他用什么码味，他斩钉截铁的答复，我们用生抽！

大哥，生抽外面的提鲜成分是谷氨酸钠，和味精是一样一样的好嘛，我们行内人就别给自个儿添乱了好嘛！

第十六问：茶饮会成为下一个市场热点吗？

答：会！

首先茶饮是暴利中的战役机，物料本钱一块六的饮品能标价到28，马克思说过，资本假如有百分之五十的利润，就会铤而走险，加之诸多跨界小冤家对喜茶这种创业神话历来没有任何抵抗力，故必定会有很多笑茶乐茶么么茶蜂拥而至，但是也一定会是眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。

没有连锁强势品牌介入本地市场做模版的前提下，野蛮生长的必定结果就是劣币驱除良币，最初大家都成傻子。

至于学习喜茶玩儿排长队做事情营销的套路在株洲基本不好使，三线以下城市和一二线城市的消费习气有个悬殊的中央，就是消费者并不情愿排队，加之没有专业技术团队支撑的自创小品牌不具有口味防火墙，因此茶饮不是不能投，而且早投是无机会的，但是会与香锅一样，淘汰率奇高，品牌周期奇短，很快就烂大街。做茶饮的几个关键词，在于选址，选址，选址和品牌搭建。

第十七问：社会餐饮加做早餐适宜吗？

答：假如周边有成熟社区，早上人流量又充分的社区餐饮，适宜。进步餐厅营收的两个途径无非是，一提升客单价或许毛利率，拉高盈利空间。二是向坪效要收益，早餐是毫无疑义的刚需，粉面类的毛利率又远远高于正餐，相比之下，餐厅加做早餐远比加做夜宵有操作性，宵夜不聚堆，形不成规模效应就是个画饼，而且所需人工本钱大于早餐太多。

社区餐厅往早餐延伸，一旦做好了，一能无效补偿午餐的缺乏。也能添加顾客忠实度的黏度，合适配合正餐做充卡，优惠等营销活动。

操作早餐时须留意几个点：

1、算坏人力本钱帐。按湖南这地界最高频消费的粉面来说，煨码所需人力低，但定价方面市场通明度高，只能与周边持平，炒码有议价才能，也有差别化，但是需求装备炒锅人员。是不是划算，自个儿要有明晰的判读。

2、记好了！早餐品类的甄选排位顺次是，快捷，性价比，滋味，环境。

3、店面不在一楼或许不临街的社区店，您就别冲动了，和您没关系。

4、以上建议均针关于平常定价在50以下的社区餐饮，人均定位较高或许打环境牌的店子您别贸然往里扎，对品牌有损害的。

第十八问：株洲做火锅品类适合怎样玩？

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答：首选做商超店，选择有品牌加持的做。火锅类别是餐饮大数据中目前最大，增长也最快的板块，随着年老人群口味的交融化趋向日益分明，像大渝之类的重庆火锅品牌甚至在苏锡常这样的传统嗜甜区都在攻城掠地，飞速扩张。

但是在株洲市场，火锅类别是且喜且忧，缘由一在于新派湘菜与川类火锅同属味觉极具侵略性的小霸王，自身就强势，不像湖北，河南，安徽，江苏等本地菜系味型绝对平和的地域，只需顾客一遭遇川湘菜，大多就是金风玉露一相逢，便胜却人世有数。

湖南顾客群体的口味极具顽固性。在江淮等地，顾客消费心思的语境很多是‘我们今晚去哪家吃火锅？而在湖南，这个语境会转换为“我们今晚不吃湘菜了，要不去吃火锅吧。”

在高频消费这个硬目标上首先就逊了一筹，二是时节性需求这个痛点远远要比南方突出，因此哪怕株洲庐山路一块业已初步构成火锅扎堆区，但午餐营运不理想和冬季需求下降两点软肋，以及租金高企，绰绰有余的压力，异样形成了这条街上大局部本地品牌不温不火，陪太子读书的为难态势。

选择有背书才能的品牌进商超，目的人群指向比拟明白，习气于往CBD用餐的人群根本是八五后，时节要素影响在地方空调微弱的商超也绝对较小，而且在各种餐饮品类扎堆大家又都默许商超店滋味反正都只平平，犯上选择困难症的状况下，顾客会优先往自助餐和火锅这两个品类活动。所以海底捞在湘潭进驻步步高二期，就是很聪明的品牌高举高打＋顾客甄选的打法。

会有人问，路边店怎样做火锅？能做，选择成熟大型社区，有人流基数，有餐饮气氛而周边又短少火锅品类的区域，做快进快出理念的200平米左右小店面。轻装，实惠，晚餐加宵夜，投资不宜大，定价不宜高，停业选择十月左右，应用火锅毛利高，人力本钱低的优点，争取半年之内回本，压力不大，空闲还可以喝喝小酒撩撩妹。

第十九问：高端餐饮和酒店餐饮要“接地气”吗？

答：不要。玩快手的不会玩知乎，去海天盛宴的不会去三毛妮，来高端餐饮的消费取向就是为了吃不一样的觉得，人家辣椒炒肉定28，你酒店定58，第一觉得就是杀猪，再有钱的猪也不会乐意一桌子家常菜被从头杀到尾，所以哪怕是菜谱上的湘菜系列，都不AI已经渗透到了生活中的方方面面。在智能交通领域，人工智能技术也正在发挥作用。要做与社会餐饮同质的菜品，价钱和口味太通明了。

星级酒店的西餐厅用深黄色“福禄寿喜”大海碗上攸县香干钵，这不叫接地气，叫看主人不来。我要带个妹子去星级酒店吃饭，翻开菜单都是这样的菜，当场就捋袖子和你主管拼命。

高端餐饮的湘菜系列怎样做？不是定什么菜，而是先定用哪几种味型，然后再去精雕细琢有考究的食材和自带设计感的出现方式。

一步必有一景，一菜必有一故事，这才是高端餐饮产品线的正确解锁姿态。传统湘菜里那么多手工菜，西餐西做如今这么盛行，各大菜系和意境菜的出现方式如今这么一日千里，为什么你一定要以为“接地气”＝下饭菜？

记住，永远不要把菜单的设计以为只是厨师长的事，如今是团队之间的比拼(我又要强调一次了)，团队的思想高度＞厨师团队的经历值，思想高度是往前看的，经历永远是在过来的圈圈里打转，守株待兔，出不来的。

第二十问：怎样对待餐厅的营销推行？

答：最好的营销就是品牌加持。你看徐记海鲜进株洲要不要做推行？海底捞进湘潭要不要做推行？本地品牌里，大碗先生进株洲任何商超需不需求做推行?任何市场的终极开展趋向都会由二八定律和马太效应做主，涨的涨死，饿的饿死。

后面剖析过，资讯爆炸的互联网时代，顾客的脚步会自然的随着定位于本人这个群体的强势品牌活动。这个世界最可怕的就是和你一同坐台的小姐姐不但比你盘靓条子好，而且人家还特么开端自学房中七十二术了。

不信你去观摩下长沙坛宗剁椒鱼头，从VI零碎到分区设计，再到食材甄选展现，产品故事和菜单，定价，哪一个细节不是满满的设计感和用心感？当这样的品牌开端规划扩张到五家以上时，只需选址精准，根本上就是所到之处，顾客耀武扬威闻风而来，能一来坐个位子不需排队就等于登上人生巅峰，还要啥自行车，啊？要啥自行车？

所以说任何餐厅对自家的品牌搭建和品牌维护，一定要有前瞻性和危机感，能在本地某个品类里做到排名前两位就是市场庄家。因而有实力的团队支撑做的是规划，三四线城市里，三家以上有存在感，五家以上有话语权。

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暂时达不到这个高度的，做的就是差别化和设计感。别家没有的你家有，别家有的你打造的概念和出现方式比他吸引人，这种店子做营销推行，拿我们的行话来说，才叫有“点”。费大厨辣椒炒肉，聚焦的是家家都做的湖湘家常菜吧？这总不是上橙，晴溪那样的高逼格意境菜吧？但从别出心裁的器皿到配底座上火的出现方式，从土猪肉的选择到明档现切辣椒的质量展现，于无声处听惊雷，处处都抓得出点来，对顾客也一下就能吸睛。

最作孽的就是看本地的自媒体收了某家餐厅的钱，菜单翻烂了都是些温州发廊的东西，真实憋不出写什么，逼得小编胡言乱语，说“老板人好”。

没有品牌存在感，又不具有差别化的餐厅，一直都会在‘打折搞次活动---十天内多一批主人来占廉价活动完毕打回原型持续清锅冷灶’的低程度营运中苦苦挣扎，谁都救不了你。