各色天津煎饼种类单一价钱不一 海参当料竟能卖到78元 天津成立煎饼馃子协会——

　　正宗天津煎饼馃子究竟是啥样?

　　2月21日，天津民众排队品味红姐煎饼馃子。《舌尖上的中国3》播出之后，片中所拍摄的天津煎饼馃子遭到热捧。 中新社记者 佟郁 摄

　　近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的音讯吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对北京青年报记者表示，他们将制定集团规范，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人根本上都不会买。

　　事情

　　协会成立将制定行业规范

　　北青报记者从天津市商务委得悉，3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举行会员代表大会，宣布市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。会议审议了《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》，并表示协同天津市质量管理研讨所，尽快制定天津煎饼馃子集团规范，让更多的从业者有标可依，按标作业，完成行业制造、卫生、食品平安全体下水平。

　　天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动时期他们接触了很多煎饼店家，发现他们在推销、售卖的进程中会遇到一些成绩，事先大家就提议能不能有个组织把他们集中到一同。此外，这个行业也需求制定一些规范，把好的店家的卫生规范和技艺规范传承下去。

　　天津成立煎饼馃子协会一事惹起网友普遍关注。关于协会的成立，天津一家老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称，他的煎饼馃子手艺来源于1912年。刘宇顺表示，分会成立之后，会对这个行业的标准和开展起到推进性作用。目前在天津，煎饼馃子现状比拟乱，五花八门，也没有价钱区分和行业规范，谁也不晓得哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会，在流程规范上可以对业内人士停止催促，将传统技艺传承下去。刘宇顺称，如今很多年老人不喜欢制造煎饼馃子，但是老一辈的人老了，需求年老一代顶上去，将煎饼馃子这个技艺传承下去。

　　看望

　　海参煎饼能卖到78元一套

　　业内人士以为，天津煎饼现状较乱，针对这种状况北青报记者停止了看望。

　　北青报记者离开北京南三环一家煎饼店，看到不大的店铺门前排着几个年老人，在店铺的墙上，一份“煎饼菜单”非常抢眼。菜单显示，培根煎饼、肉松煎饼和鸡柳煎饼10元;牛肉酱煎饼和火腿煎饼9元，此外，麻辣江湖煎饼和五谷杂粮煎饼卖8元。

　　正在为顾客做煎饼的大姐王女士通知北青报记者，煎饼的面糊有杂粮的、绿豆的和蔬菜的，至于选择哪种“馃子”可以依据团体爱好。她引见，本人售卖的煎饼不属于山东煎饼也不属于天津煎饼，而是依据顾客口味本人研收回来的。店铺煎饼的销量还不错，一天可以卖出100多套。

　　随后，北青报记者又离开朝阳门左近一家连锁煎饼店。记者看到，这家煎饼店有传统煎饼、薄脆煎饼、鸡柳煎饼和鳕鱼煎饼等。价钱最高的鳕鱼煎饼一个售价22元，但是购置者并不多。

　　北青报记者发现，作为天津著名的小吃，在天津还降生了价钱卖到78元一套的天价“辽参煎饼”。据售卖辽参煎饼的店家引见，2016年店里推出了“至尊辽参双鸡蛋馃篦儿(薄脆)煎饼”和“至尊辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼”。其中，至尊辽参双鸡蛋馃篦(薄脆)煎饼一套78元，至尊辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼一套77元。

　　该店家引见，辽参就是辽宁出产的海参，海参被洗净之后不必经过烹炒等其他处置，是生的，切成丁夹在煎饼里，可以直接吃。“刚开端推出来的时分，简直没什么人买，在网上火了后，就陆续有人来店里特意点着吃。目前，这两种煎饼在店里卖得还不错。”

　　对话

　　宋冠鸣：正宗天津煎饼面糊用绿豆、小米加五香粉

　　天津煎饼馃子协会成立之后，将制定什么样的集团规范?北青报记者对话了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

　　北青报：天津煎饼馃子有多久的历史了?

　　宋冠鸣：我查过很多材料，目前掌握的，天津煎饼馃子至多有600年的历史。但“煎饼馃子”这个词，最早是呈现在1933年的《大公报》上。

　　北青报：天津煎饼馃子的现状怎样样?

　　宋冠鸣：依据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家均匀卖出150套，一年的总产值至多不低于5个亿。2017年，天津市人民政府同意发布了第四批市级非物质文明遗产名录，在这个名录中，天津“煎饼馃子”也当选了。

　　但天津煎饼馃子的行业现状是比拟乱的。第一就是规范不一致，很多制造办法也不正宗。如今天津怎样做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门。第二个成绩就是卫生规范良莠不齐。再有就是价钱也不一致，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

　　北青报：正宗的天津煎饼馃子是什么样子?

　　宋冠鸣：严厉意义上说，天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再依据团体爱好加1到2个鸡蛋，没有其他资料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演化到如今，参加了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，群众也承受了。如今的天津煎饼馃子什么样的都有，有加花生、生菜、火腿还有辽参的。但是加这些的天津本地人根本上都不会买，购置的大多为外地人。

　　北青报：真正的煎饼馃子是怎样制造的呢?

　　宋冠鸣：1986年，由天津迷信技术出版社出版的《津门小吃》一书里，写到过煎饼馃子的做法。将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。需求阐明的是，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。

　　北青报：那你们计划给煎饼馃子制定什么样的规范?

　　宋冠鸣：我们的目的是使煎饼馃子传统化、一致化、规范化。首先，天津市质量管理研讨所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的规范制造出来，也会制造卫生规范。在效劳规范上，也需求制定一些礼貌用语等。

　　北青报：煎饼摊主入会要交纳会费吗?

　　宋冠鸣：第一年收费，之后需求交纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。其中，副会长需求是煎饼馃子的从业者，在天津煎饼馃子行业有一定影响力。入会当前我们颁发会员证，摊主在制造煎饼的时分需求把标牌戴上，还会一致穿着围裙、帽子和口罩等。我们的分会成立时就有100多家参加，如今在北京开店的也有要入会的。

　　本组文/本报记者 马金凤