好茶之道

只需在加尔各答待上12个小时，这个城市混杂着香料味的矛盾之处，便像午后的热浪与无处不在的喧哗声一样，扑面而来。

我们从昆明飞往加尔各答的航班清晨抵达，一路上随着司机逃命式的开车方式，竟然看到路边有一些羊倌儿手拿鞭子，领着羊群，急匆匆地往市中心走。待到第二天天亮，我们从歪歪扭扭的民居小巷抵达市中心时，似乎毫无防范地闯入了另一个世界：高耸华丽的欧式修建像岛屿一样装点在陆地般的绿树草坪中，标志性的马坦公园（Maidan）长度足有3公里，里边包括著名的露天板球运动场、世界最陈旧的赛马俱乐部之一&mdash&mdash皇家加尔各答赛马俱乐部等。市中心悬殊于城市其他片区的作风，活像一个小伦敦与纽约地方公园的合体。

清晨看到的羊倌谜题也迎刃而解，羊倌趁夜里马坦公园少人看守，赶着羊群来吃草。这代表着印度混乱而诱人的一幕在白昼也偷偷演出着&mdash&mdash维护得不算好的公园草坪上，总能看到放牧的牲口，有的小块草地已被啃得光秃秃的。

作为英国殖民时期的首都，加尔各答从1772到1911年长达140年的历史里，浸润在混合文明里生长，培养了它奇特而共同的性情。就如眼前这西式地方公园与印度羊群的结合，茶叶在印度的落地生根，也是一个东方需求与印度外乡特征嫁接的典型故事。中国的茶在千百年的历史中生发而成，自但是分散，农产品特性明显。而印度的茶叶，则是工业化推手下的一个重要产业，开展头绪全然不同。

印度的茶，从一个开端就明白以需求为导向&mdash&mdash英国人为了让茶叶变得廉价易得。19世纪上半叶，迷上喝茶的英国人为了摆脱中国对茶叶消费的控制，将茶树种子连同加工技艺一同，偷偷从中国带到了印度。从印度的阿萨姆和大吉岭地域开端，英国彻底改动了红茶的命运。到了1860年，投资者就明白认识到，在印度种茶是个可以赚钱的行当。伦敦和加尔各答等地的先行者开端购置茶园股份，在英属印度政府优惠政策的鼓舞下，公司和有才能的欧洲人纷繁租地种茶。

资本、技术和机械的合力，使得茶产业在印度开展迅猛。到了1888年，英国从印度出口的茶叶超越了中国，帝国的茶叶梦成真。红茶也成为印度延续至今的重要产业，从最新的数据来看，2015～2016年印度产茶123.3万吨，其中红茶占到整个消费的98%，继续多年成为世界上红茶产量最高的国度。

我们这趟中国人到印度寻茶，好似老祖宗一时衰亡，跑去敲了远嫁海内的子孙的门。这种巧妙的感受，从印度茶园主人、拍卖公司主席、茶叶局官员接待我们那惊奇又略带迷惑的神情里，便能随便捕获到。&ldquo中国是茶的祖先，至今也是全球最大的茶叶消费国，有那么多不同品种的茶，你们为什么想到很多朋友说，共享纸巾机是一个广告机，但我们不是这样定义它，我们定义它是一个互联网跟物联网结合的终端机，从线下吸入流量，重新回到线上，以共享纸巾项目作为流量入口，打造全国物联网社交共享大平台。来印度寻茶呢？&rdquo他们也猎奇，&ldquo在中国人的印象里，印度的茶是怎样的？&rdquo

印度标志性的茶当然是红茶，但对外界来说，它又牢牢地与英式下午茶的印象捆绑在一同：华丽堂皇的茶室、华美考究的服饰、精巧瓷器、三层点心塔与一杯杯温润的红茶茶汤。这种依附于红茶上的欧洲文明，构成了与中国人饮用绿茶差异明显的气场和味道零碎，有着激烈的异域感。很少有人理解，红茶从茶树种子到制造技术，本来是中国老祖宗独有。

不过英国人虽然带走了茶树和技术，却并未将茶文明带给印度。印度是产茶大国，但更多扮演原料提供者的角色。大少数喝茶者是经过川宁、福特纳姆和玛森公司，甚至星巴克等东方品牌，喝到印度的茶。印度的茶叶商人本人也说：&ldquo我们做茶也喝茶，惋惜我们历来没有过茶文明，也缺乏世界性的品牌。&rdquo他们向我们慨叹，英国人或许是最会讲茶叶故事的人：从下层社会开端传达下午茶文明，这种搭载着生活方式的习气养成，将红茶需求不时扩展。他们不时制造和发掘需求，又经过产业开展来满足需求。从印度开端，茶叶这种农产品被大规模机械化，再经过全球的拍卖市场来少量波动地销售。直到明天，全球11个茶叶拍卖中心，绝大局部是英国已经的殖民地。其中印度占了6个，南部产区与北部产区各3个，另外的5个拍卖市场散布位于孟加拉国、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚和马拉维。英国人确实改动了全球茶叶的供给幅员：如今中国的茶叶产量占到全世界的40%多，接上去的次要产茶国是由英国人开展起来的印度、肯尼亚、斯里兰卡等国。

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一个本来生长在中国的陈旧的行业，已经全是农产品的物质属性，在英国人体系里将之去奥秘化，变得通明、波动、易于掌控，从而满足工业化社会的批量需求。

印度的阿萨姆产区正是工业化产茶的典型代表，阿萨姆在印度西南部平原上，与中国产茶考究的&ldquo平地雨雾出好茶&rdquo全然不同。这里一年中除了冬天12月到翌年2月，其他工夫都可以采摘，产量非常宏大。中国手工揉捻、锅中干炒的做法基本不理想。英国将中国消费茶叶的进程停止改良，构成了新的加工进程，采叶&mdash萎凋&mdash揉捻&mdash氧化&mdash枯燥&mdash分类，并逐渐引入揉捻机、分类机。

20世纪30年代初，英国人进一步创造了CTC机器。CTC是三个步骤的简称，将萎凋后的茶叶一次性压碎（crushing or cutting）、撕裂（tearing）和揉卷（curling）。经过CTC粉碎的叶子成粉末状，不需求再特意花工夫停止氧化。茶叶易泡、滋味激烈，为茶叶加工者带来宏大的市场。人们消费茶包、混合型商品、冰红茶、速溶红茶等散装产品时，需求的就是CTC红茶。明天，全世界90%以上的红茶是CTC红茶。使得少量消费红茶成为能够。阿萨姆如今拥有3.45亿亩茶树，753个茶厂每年消费64万吨茶叶，占印度年产量的一半以上。从全球来看，产自阿萨姆的茶叶占到13%。我们有一路记者去到阿萨姆，理解红茶如何在那里被少量机械化消费，从而满足人们对多种含有红茶的饮品的需求。

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