从王婆卖茶谈宋代茶事

“风流茶说合，酒是色媒人”这句话在《水浒传》中失掉了很好表现。

“王婆贪贿说风情”章节中很详尽描写了西门庆勾搭潘金莲的进程中，茶和酒所起到的作用。

宋江带张文远到家中喝酒而使张三看法阎婆惜，但尔后“宋江不在时，这张三便去那里，假意来寻宋江，那婆娘留住吃茶，言来语去，成了此事”。

水浒传中还写了一个宋代喝茶习气饭后喝茶。

比方：施恩为应用武松夺回快活林，每天布置人给监狱中的武松送饭，“武松吃罢饭，便是一盏茶”。而为武松换牢房的理由是:“请都头去那壁房里安歇。搬茶搬饭却便利”。

由于一只公鸡，时迁被祝家庄擒去，杨雄、石秀到李家庄求救，主人李应“就具早膳相待。饭罢，吃了茶”。

但《水浒传》成书于明代，或许这是明代习气也未可知。

此处咱不讨论。

《水浒传》写王婆点茶：“点道茶，撒上白松子、胡桃肉”。

外面有“点茶”这个词。

小说反映事先历史，穷尽俗气的点茶法成为宋人饮茶的主流方式。

中国虽喝茶历史悠久，但“茶兴于唐而盛于宋”，宋代是中国茶和茶文明的鼎盛时期。宋代饮茶之风失掉帝王将相、文人雅士乃至官方百工的崇尚。

唐人喝茶以煎煮为主，复杂粗犷：先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉面状的茶末，再用茶罗把茶末过滤一下，然后把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，最初喝那一锅茶汤，而且有时还会加生姜或许盐等调味。

宋代北方各地茶叶产量宏大，保证了茶叶供给。制茶、饮茶有了新的打破，饮茶之风已在社会各个阶级中盛行，茶简直和盐一样成为人们日常生活中的必需品，因此宋代茶馆生意十分火爆。

宋代的茶以北苑(今福建省建瓯市东峰镇东部)贡茶为官僚士大夫阶级公认之名茶。北苑茶以饼茶为主，相似如今普洱款式，因此点茶时要先把茶叶炙烤碾碎。点茶法包括炙茶、碾罗、候汤、焰盏、点茶等一套顺序。

书法家蔡襄曾任福建转运使，专门著有《茶录》。上篇论茶，下篇论器，引见建安官方斗茶时运用的冲点茶汤之法。并“书之于石”和自写绢本，盛行于世。后又有宋徽宗赵佶《大观茶论》对点茶之法作详细阐述。

点茶无需茶壶，所以宋朝并不消费茶壶，只烧造茶碗。因而你要是古玩摊捡漏遇到宋朝茶壶就要留意了。

在唐代时下流社会轻视瓷器，喝茶多用铜碗、银碗甚至金碗，也用铁碗。但金银太宝贵，铜铁太俗气，而且金属茶碗都有腥味，影响茶汤的口感和成色，只要瓷碗才是理想的茶具。到宋朝曾经根本只用瓷碗喝茶。

即使如今喝绿茶，用铁壶滋味也大减，假如普洱，更没法尝。

宋人茶色尚白，所以点茶最爱黑釉盏，以为非此不能表现点茶效果。尤其喜欢建州窑(位于福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏，胎厚，撇口或敞口，口以下收敛，深底，小圈足，釉色以黑色为主，也有酱紫等色。盏身内外有铁锈或棕色条纹，也有银光条纹如兔毛者为下品，号称兔毫盏。

蔡襄在《茶录器论茶盏》中谓：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不必”。

这种茶碗看起来很轻巧，但是耐低温，导热慢，合适点茶，因此在宋人茶诗里常呈现。

如苏轼《水调歌头问大冶长老乞桃花茶》中：“老龙团，真凤髓，点未来。兔毫盏里，瞬间味道舌头回”。

陆游《入梅》诗中有“墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯”。

除兔毫盏之外，油滴盏、变天目等也是建盏中的名品。

黄庭坚《满庭芳茶》中写道：“纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑”。

建盏上的“鹧鸪斑”系釉料中的二氧化铁遇不同温度所出现银灰、灰褐、黄褐色釉斑，或密集或疏朗，状如鹧鸪羽毛状，十分美丽。

南方的磁州窑、耀州窑仿制出具有琉璃光泽的银色窑变斑点，被称之为“南方天目”。其他如河北定窑，山西临汾、怀仁窑，四川广元窑等，都可以见到仿建盏作风的黑釉茶盏。

现实上，宋代点茶也并不全用黑釉盏。尤其是宋室南渡后，北苑茶遭到摧残，建盏作为贡窑的位置坚定。从现存实物看，两宋时期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盏也被普遍运用，这从宋、元诗画中亦可见一斑。

范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云：“碧玉瓯中翠涛起”，将青瓷茶盏比作碧玉瓯，而点的茶也非白色，而是翠绿色的茶末。

宋代，南方耀州窑、北方龙泉窑的青瓷，南方定窑、北方景德镇窑的白瓷，都到达了很高的艺术程度

尤其南宋景德镇烧造的茶碗属于影青瓷，胎薄，釉白，半通明，很美观。

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紫砂茶具在宋代曾经能烧制，但当是紫砂并不被时人喜欢，次要是紫砂透气性太强，宋代点茶喝法，以茶粉作为原料，再用沸水点冲，所以人们饮用时要连茶粉带水一同喝下。用紫砂茶汤容易浸透出来，喝完茶不容易刷洁净。

点茶根本做法是先将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，以釜烧水，微沸初漾时即注入大批沸水冲点碗中的茶调成糊状，然后再注入沸水，或许直接向茶碗中注入沸水，然后用用具击拂茶汤。

宋初击拂茶汤次要用金属制的匙勺状茶匙。茶匙原先用来量取，在此根底上又添加了击拂茶汤的功用。

蔡襄《茶录器论茶匙》中明白写道：“茶匙要重，击拂无力，黄金为上，人世以银、铁为之。竹者轻，建茶不取”。

但到了北宋前期创造了一种用细竹制造的工具，称为“茶筅”。

宋徽宗《大观茶论》之后的文献记载中，点茶击拂次要用茶筅。

《大观茶论筅》中说：“茶筅以筋竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之无力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”。

由此描绘可知茶筅是根粗、梢细的被剖开的众多竹条。茶筅外形有平行分须和圆形分须，如今日本茶道中的茶筅形制照旧。

作为一种调茶工具，茶筅的呈现是点茶工具的一种改造，茶筅的这种构造可以使之在击拂茶汤的同时，疏理茶汤水纹，使茶汤更具视觉审美效果。

在《大观茶论》中，对茶筅的运用技巧有详细的叙说：“以汤注之，手轻筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。”要想点茶成功，则需“手重筅重，指绕腕旋”，这样才干到达“疏星皎月，粲但是生”的理想效果。

点茶中用茶筅疾速搅动，使得茶末和水互相混分解为乳状茶液，外表出现丰厚的白色泡沫，宛如白花布满碗面，盏内不分彼此，称为“乳面聚”，不易见到茶末和水分开团圆的痕迹，称“云脚散”。茶汤浓稠粘在碗底称为“咬盏”。茶末颗粒愈细，茶乳愈不易现水痕；拂击愈无力，茶乳愈咬盏，盏面构成幻化效果。

点茶，烧水是很关键的一步。宋代人点茶时普通不必铁锅烧水，而用特制的瓷瓶烧水，宋朝人称为“汤瓶”。汤瓶汤瓶在唐代就已多见，但多为酒具。五代当前到宋代，汤瓶渐渐用来煮水点茶。

南宋罗大经《鹤林玉露》中写道：“近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水”。

宋代茶书中提到的盛水煮水的“瓶”即“茶瓶”，亦称“汤瓶”，其外形实为执壶，比之唐代执壶的敦朴饱满，更显挺拔秀气。审安老人《茶具图赞》中对此有一个优雅的称号“汤提点”。

另外宋代煮水器也有水铫、茶铛、茶鼎等。但点茶还是必用汤瓶。

蔡襄在《茶录器论汤瓶》中说：“瓶要高端智能装备、新一代信息技术、新能源、新材料、新制造、新零售、新技术、生物制药等新的产业集群正在迸发活力;创新驱动、科技支撑、知识产权转化、技术转移等新的动能正在超越旧的动力，新经济成为支撑经济发展的重要力量。小者，易候汤。又点茶注汤有准，黄金为上，人世或以银、铁、瓷、石为之”。

杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答”。

苏东坡《试院煎茶》中也有“银瓶泻汤夸第二”句。

以黄金制造的汤瓶是皇室以及达官显贵运用的茶具，关于普通阶级人士而言，瓷质汤瓶多为首选。

从出土的宋代茶具来看，南、南方瓷窑都消费此类瓷汤瓶，尤其是北方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑，汤瓶的数量较多。

宋徽宗《大观茶论瓶》中对汤瓶形制和注汤点茶之关系作了详细的说明：“瓶宜金银，大小之制，惟所裁给。注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤紧而不散。觜之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破”。

为使汤切拖拉，便于点茶，流嘴圆小尖锐成为宋代茶瓶的重要特点。从现存遗物及绘画材料看，宋代汤瓶的外型大都侈口，细长腹，执与流在瓶腹肩部，且壶流较斜长、峻削，呈弧形，曲度较大，适用宋代注汤点茶的要求。

由于汤瓶用于煮水并直接点茶，运用时因温度较高而易烫手，因而宋代呈现了与汤瓶配套的瓶托。瓶托大多呈直腹深碗形。有瓶托托持，注汤点茶愈加平安。

宋代点茶时强调水沸的水平，谓之“候汤”。由于瓶壁是不通明的，所以看不见水开，只能听声。听声辨水，是宋朝茶艺界的绝活。所谓候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只要掌握好水沸的顺序，才干冲点出茶的色、香、味。

宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，由于很难用眼识别煮水的水平，因而只能依托水沸的声响来判别煮水。

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南宋罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了煮水的要领：“近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以侯视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。”水初沸时，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车载而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸，此时，便应及时提起汤瓶，将开水注入已放有茶粉的茶盏中，随即用茶筅击打茶汤，直至水与茶充沛融合，茶汤外表浮起一层白色茶沫为止。

罗大经还以为：瀹茶之法，汤欲嫩而不宜老，汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。

点一碗美味可口的茶，水温的调理十分重要。因此在点茶进程中调整炭火又十分重要，有“三炭”之说，即底火，初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最初一次添炭)。

极具特征的宋代点茶风气盛行了数百年，贯串整个两宋时代。但由于饼茶制造耗财费力，且制茶进程中榨尽茶叶汁液，得到茶叶的真味，至元代后这种优雅费功夫的茶艺走向消亡。

到明太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后，宋代点茶技艺湮灭失传。颇具审美兴趣的点茶茶具也因而消逝，以致于明人不知有茶筅。

点茶法虽在世俗社会式微，却以茶礼仪的方式被保管在禅寺中，传播于日本。特别阐明，点茶在镰仓时代的荣西禅师由南宋传入日本，构成了日本的“抹茶道”。

点茶进程中碾茶常常在宋人茶诗中提及。北宋西湖孤山隐士林逋有《烹北苑茶有怀》诗：“石碾清飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。人间绝品人难识，闲对《茶经》忆古人”。

范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中有“黄金碾畔绿尘飞”句。

另如陆游《昼卧闻碾茶》：“玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无”。

阐明碾茶是文人生活中的一件雅事，不亚于以前乡村吸旱烟的人搓烟丝。而且从这些诗句里我们得知：茶碾既有石质，也有金、铜等金属材质。唐代陆羽在《茶经》中主张用橘、梨、桑等木质茶碾。而皇家贵族为显尊贵，也往往运用银质鎏金茶碾。

宋代点茶对茶末气息、色泽、颗粒之细要求极高，因而对茶碾的材质也很有考究。蔡襄以为“茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及石。皆能生腥，不入用”。宋徽宗也以为“碾以银为上，熟铁次之。生铁者，非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚”。

除茶碾外，宋代碾茶还运用石质茶磨。

苏轼《次韵董夷仲茶磨》云“计尽功极至于磨，信哉智者能创物”。石磨不会无害于茶色，从物性上讲愈加接近自然。

苏轼的先生黄庭坚是宋代洪州分宁(今江西修水)人，其地产双井茶，也是贡品茶。黄庭坚有诗《双井茶送子瞻》：“我家江南摘云腴，落霏霏雪不如。”诗中的“”即指茶磨。茶叶入磨，雪白的茶末纷繁而下。

陆游的多首诗中也提到“”。如《村舍杂书》中有“雪落红丝，香动银毫瓯”之句；《喜得建茶》有诗句“雪霏庾岭红丝”，诗中描写的“红丝”即石中带红丝纹的磨子。

南宋画院著名画家刘松年的《撵茶图》最能反映宋代朝廷、官吏和文士饮用贡茶的办法。画中一名侍茶人正在用茶磨磨茶，从茶磨四周构成一股粉尘状的氛围可以看出，研出的茶末颗粒极细。茶磨边上还有一枚棕刷，用来将碾磨过的茶末打扫归拢到磨心，再次碾磨。经过屡次碾磨后的茶末，由棕刷搜集，放置到桌上的分茶罐中，以备点茶之用。

宋代茶事活动次要内容一是“斗茶”。

早在唐末五代时，福建地域就盛行“斗茶”。唐冯贽《记事珠》中记载“建人谓斗茶为茗战”。

斗茶始于唐而盛于宋，一些中央新茶制成后，茶农们为了评选新茶品还停止竞赛活动。同时评选斗茶者点汤、击拂技艺的上下。

后来斗茶逐步盛行于事先下流社会、文人雅士之间。

斗茶经过日本僧人传到日本后，在不时融入日本本国审美情味的根底上，开展成为集日本品茗文明艺术为一体的“茶道”。

宋徽宗也是斗茶喜好者。在他的《大观茶论》中就把斗茶誉为“乱世之清尚”。

蔡京《延福宫曲宴记》中就记载了一次宋徽宗亲身与亲王大臣们斗茶的一幕：““宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫。上命近侍取茶具，亲手注汤击指拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶。饮毕皆顿首谢”。

而盛行于官方的次要斗茶方式，是以评出点茶技术和茶品的优劣为主。斗茶又称“茗战”，

宋代“茗战”进程如下：

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先列具。摆出斗茶的器具，即下面说的茶碗，也称茶盏，砂瓶，也叫汤瓶，盏托，也就是茶碗托盘，材质金银铜铁、瓷器、漆器都有，外型也各种各样。

然后开端炙茶，微火烤茶饼，去除水分和使茶变香。