虽然春节假期曾经完毕，但春节留给我们的难忘滋味似乎还在嘴边。难忘的也许不只是与家人冤家相聚的高兴，还有每次宴席上的各种食材在我们的胃里团聚的感受。不过，阅历了一桌桌内容丰富且氛围欢乐的聚餐后，难免会吃撑了、吃腻了，这时分假如能来上一杯好喝的酸奶，那一定是极好的。虽说超市里各式的酸随着中国经济向消费型模式的转型， 电子商务和移动电子商务的快速发展带来了支付行业强劲的增长。奶美不胜收，但不少冤家会选择在家中借助酸奶机来本人入手做酸奶。不过普通来说，家庭自制食品的平安性其实是不如正轨企业的产品的。那么，自制酸奶是不是靠谱呢？
自制酸奶要谨防杂菌净化
消费酸奶的正常流程是这样的。首先从牧场收来的原奶要经过复杂的过滤、均质化和杀菌处置，然后在接近无菌的形态下投入发酵用的乳酸菌。经过一段工夫的发酵后，将酸奶降温并放置一段工夫，构成凝结状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。假如在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。
酸奶是典型发酵食品，由于优势菌群(乳酸菌)的存在，其他微生物很难生长繁衍，因而平安性颇高。但假如在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的状况下混入了杂菌，有能够招致酸奶发酵失败，甚至发生食品平安成绩。家里做酸奶普通是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处置的。即便用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，留意容用具清洁即可。
真正出成绩的，往往是你舍不得花钱买菌种，用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”，但由于家庭不是无菌环境，这个进程容易遭到杂菌净化。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁衍带来时机。
此外，传代进程中乳酸菌能够发作变异，招致风味口感改动，甚至发酵功能降低，因而买现成的发酵剂就好。
巴氏奶、常温奶和奶粉均可做酸奶
其实做酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但毫无疑问用巴氏奶本钱最高。
从控制杂菌的角度来说，常温奶是最合适做酸奶的，由于它是真正的无菌奶，而且绝对廉价。
全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，由于乳脂的存在可以添加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，进步饱腹感。
用奶粉做的酸奶并不差，假如你想要口感更浓稠，冲奶粉的时分多加一勺奶粉就行了，正常状况下是依照水和奶粉1:7的比例浓缩。有些奶粉是加糖的，因而你调理口感的时分需求留意一下，以免太甜。
酸奶发酵剂并非菌种越多越好
虽然能发酵酸奶的细菌很多，但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种，看看市面上酸奶产品的配料表就晓得。但网上售卖的酸奶发酵剂经常包括多种菌种，最多的居然有十余种，例如乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。是不是菌种越多越好呢？并不是这样，商家这么做只不过是低价的噱头。
虽然有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵进程中少数益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜欢的发酵条件也不太一样，哪能一勺烩呢？这也是为什么大品牌的酸奶通常只会用2-3种乳酸菌发酵的缘由。
其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“养分更平衡”，对酸奶风味的影响也极为无限。
因而，你选择一款有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种就可以了。
文/钟凯(食品平安博士)
企业海
