七味盐又称七味粉。

七味粉，简称七味，是日本料理一种以辣椒为主材料的调味料，由七种不同颜色的调味料配制而成。这种调味料的正确名称其实是七味唐辛子，而在江户时代，亦有称之为七色唐辛子或七种唐辛子。不同牌子的七味粉的成份可能有所不同，但所带来的风味亦不同。这些材料不外乎以下几种： 芥子 陈皮 芝麻 山椒 火麻仁 紫苏 海苔 青海苔 生姜 菜种

由各种食用香料调配而成的混合制品。按加香产品可分为食品香精、烟用香精、酒用香精和药用香精等。所用的原料有精油、油树脂和各种天然香料或合成香料单体，并常加入一定量乙醇等稀溶剂，也可加入阿拉伯胶及磷脂之类乳化剂配成乳化香精。其名称常以所仿天然物的香型命名，如桃子香精、鸡肉香精、朗姆酒香精等。分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精及粉末香精等。用于各类食品的直接增香。

由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。

食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。 食用香精品种很多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。

液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用途分类。

微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特

点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。

水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。

食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。

食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

既然是含有食品添加剂 经常食用对人肯定有害的

商标名称可以叫：点亮，意思是点亮生活，点亮餐桌，让生活更有滋味。

一般花椒大料是在炝锅的时候放的，也就是烧热油，然后放花椒大料炒香，然后下菜炒。不过通常放花椒。大料一般是在卤肉，煮五香的东西的时候放，或者是做红烧肉也放。 烹饪过程中的八个诀窍 一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。 A：调味最够味 第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。 第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。 B：食物炸出干酥口感 油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。 第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。 第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。 C：久置的牛肉也美味 有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味： 1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。 2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。 3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。 4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。 5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 D：干面包香喷喷 面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以： 第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。 第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。 E：煮好吃的大米饭 1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。 2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。 3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。 4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。 F：绿色蔬菜永葆青春 青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以： 1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。 2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。 G：微波加热不夹生 有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。 H：豆子煮得烂 有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的： 1.豆子先泡水一晚。 2.煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。 3.重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。 4.等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。 我建议你看菜谱学，看电视学，你不一定要跟着学那个菜怎么做，主要是学方法 ，当然学会做更好 这些都很全的，而且很多带图的，你看起来更直观，我就不给你粘贴上来了。如果你觉得太多就看前几个网站吧，我平时都是看这几个学做菜的，现在厨艺进步了不少哦！ 如果你想家常一点的做法，这个博客不错，文章也很好，不过更适合女生看是有关男女关系的，不知道你是不是女生啊http://blog.sina.com.cn/u/1494856974相对美女私房菜。她做的菜很随意，好多自己创的。 我列了很多网站，觉得看不过来的话就看前面的吧，那都是我平时常去的网站 http://www.li20.net/viewthread.php?tid=163245&extra=page%3D1&page=1跟我学——家庭美味食谱三百五十款(不断更新中) 这个网站很好，都是全程图解的制作过程，中式的西式的菜肴都有 http://www.10tian.com/家常菜谱|美食菜谱|饮食保健|食物营养|食疗食补|水果美容|食天饮食菜谱网 >> 网站首页 http://eat.sina.com.cn/营养·美食频道_新浪生活_新浪网（这里有视频，更容易学） http://www.cncooking.com/ 中国烹饪网 http://www.chinesecate.com/每食中国 http://iwudi.com/ 巧手美食网 http://www.xinhuanet.com/food/新华网-美食频道 http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜，大众菜，特色菜几个类别） http://www.eatsun.com/cpdq/index.php?PHPSESSID=36949c303b4f76d3e47d6f6ba044bd1a中华食神网-->菜谱大全 http://sayy.com/cindex1-new.asp?tab=&menuid=216[彩味轩] 美食,菜谱,化妆,美容,服饰 （这个网站的美食论坛也好棒，好多有用的东西，值得注册的，免费哦~~~~） http://www.cctv.com/program/ttys/01/index.shtmlCCTV-生活频道-天天饮食 http://board.verycd.com/f32-2850.htmlVeryCD.com 分享互联网社区 > 饮食文化 http://www.eat4.com/吃四方美食天地-美食菜谱，家常菜谱 http://www.eatworld.org/餐饮世界网 http://www.jujubetree.com/veget/index.asp 内容很全，菜单很多，总有一款适合你的，呵呵。有成品图和制作流程说明。 http://www.hightaste.net/recipe.htm香港的网站，繁体字。有菜谱制作方法没有图片说明。 http://www.shiliao.com.cn/pg/572/ ; 除了素食食谱还有其他饮食健康指南。 百姓厨房 http://www.yyeat.com/c41p9.aspx 全方位的菜谱网，内容比较多，菜谱也比较齐全。除了素食也有其他食谱。

厨师在烹饪时会用到各种淀粉，比较擅长利用各种淀粉的特性来做菜。如何区分淀粉的性能，才能最大化展现淀粉在食材中的作用，进而呈现出色香味俱佳的菜品，市面上的淀粉种类繁多，那么我们如何区分呢？

淀粉是个比较笼统的说法，涵盖的淀粉范围比较广泛。像我们在家里常说的淀粉通常指的是玉米淀粉，但是在餐饮行业里常说的淀粉，通常指的是土豆淀粉（或土豆提炼出来的超级生粉）。

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淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯淀粉，或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。

玉米淀粉我们比较常用，它可以用做干炸菜肴的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来比较平整，规规矩矩的，也比较酥脆。

其实，带鱼拍生粉也可以炸，而且口感会更焦脆一些，但是外形往往因为淀粉的糊化，有些膨胀得不够规整，其实是因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别，导致最终的出品效果不一样。

问题导读：淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉在烹饪当中都怎么用？我试着来解读一下，根据淀粉的性能特点做以下分享。

一、勾芡

所有淀粉都可以用来勾芡，名词解释为“糊化”。将淀粉用清水浸泡后，即成水淀粉状态时。

在浆状下进行高温加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

糊化的程度不同即勾芡效果的差异，有的淀粉糊化过程中会吸水能力强，比如生粉，最适合勾芡。它可以使汤汁更加黏稠，还可以锁住汤汁的味道，让出品饱满圆润，可以使芡汁充分包裹在食材上，增加菜肴的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。

淀粉的糊化效果是不一样的，所以根据糊化程度来作为是否做为常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的为生粉和土豆淀粉，其余次之。

二、挂糊

一般来说，所有淀粉都可做“糊”使用，在食材表面形成一层保护膜，高温炸制后形成酥脆的硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免流失，产生嫩滑的口感。

不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。

大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种全蛋糊或脆皮糊，再与食材搅拌，达到外焦里嫩的效果。

常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、糯米粉、地瓜淀粉等。

三、上浆

淀粉通过与蛋清、清水混合，形成一种比糊稀的浆状液体，用来给肉类食材做浆化处理。

如鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等食材的上浆就离不开淀粉的作用，也是经过高温糊化后，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，起到保护食材内部水分，进而达到上浆的作用。

常用的上浆淀粉为：玉米淀粉、地瓜粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。

淀粉的具体区别1、玉米淀粉

顾名思义，玉米淀粉就是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。适合直接蘸粉使用，如干炸类的菜肴可以直接拍一层干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊，如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。

玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上浆使用的菜肴：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。

挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

2、土豆淀粉

土豆淀粉就是马铃薯淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的黏稠状。

土豆淀粉特别适合勾芡使用，也是厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，它的特点是芡汁明亮，包芡紧实。

适合做油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，炸烹菜肴可以做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感持久坚挺。

马铃薯淀粉使用时加约两倍左右的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。

勾芡使用：广泛适用于所有勾芡类的菜肴。

挂糊使用：锅包肉、溜肉段、抓炒里脊、糖醋排骨、松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼等。

上浆使用：鸡肉、猪肉、牛肉类均可。

3、红薯淀粉（地瓜粉）

红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。

红薯淀粉的颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区的厨师擅长使用。用来勾芡，口感好，但是缺点是芡汁浑浊，不明亮，属于芡汁勾不住，容易泄汤。黏稠程度不好把握。其它地方的厨师干脆不使用它来勾芡。

红薯淀粉的特性是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。

红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。

上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。

4、豌豆淀粉

厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。豌豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。

豌豆淀粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。

制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。

5、小麦淀粉（澄粉）

小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被厨师用来制作各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。

其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为主要烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。

小麦淀粉用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。

淀粉性能总结：从高到低1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。

关于题主提出的问题，我的回答就到这里了。

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