土豆是我们家里经常会吃到的蔬菜，不管是炒菜、凉拌还是炖着吃,都非常的美味。所以有许多家庭会一次买许多土豆放在厨房里。可是这个时候就会出现一个问题，长时间放置在厨房里来不及吃掉的土豆会发芽或者发青，那么这个时候土豆有芽头能吃吗？

其实食用发芽或者发青的土豆是十分危险的。发芽时，在出牙的部位会产生很多的酶，而酶是生物的催化剂，能够使贮藏的物质分解，转变成供芽生长的物质。而在转化的过程当中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素。龙葵碱是一种生物碱，具有溶血和刺激黏膜的作用。

如果人吃了过量的发芽的土豆，过多地摄入这种叫做龙葵碱的生物碱，就会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状。严重的甚至还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡。

但我们也并不是对这种发芽的土豆束手无策。在削土豆的过程中，看到发芽发青的部分就把它剜掉，其余部分还是可以吃的。因为刚刚发芽的土豆，龙葵碱还集中在芽眼以及附近的部分，毒素并没有扩展。另外这种土豆在烹调的时候不适宜炒丝或炒片，用炖或者煮的方法可能更安全一些。而龙葵碱遇酸易分解，所以烹调的时候加入一些醋可以更加安全一些。

所以轻度发芽的土豆还是可以吃的，但是土豆表面如果生芽过多,并且土豆皮的表面已经变成黑绿色，这种土豆是万万不能吃的。