1、选肉。要选适合腌腊肉的肉才能腌制出肥而不腻瘦而不柴的好腊肉，所以建议大家腌肉的时候选择肥瘦相间的五花肉。只有用肥瘦的比例恰当的五花肉腌腊肉才能得到真正口感丰富，让人唇齿留香的好腊肉，肉太瘦晾好后会又硬又柴，太肥腊肉又会太油腻，五花肉才是最适合做腊肉的。

2、炒料。做腊肉的时候加的盐，应该事先炒制，方法不难只要把盐炒出热气后加入各种香料，比如八角、花椒，可以根据自己的口味添加，炒出香味后抹在肉上，做出的腊肉会更好吃。

3、腌制。需要注意的一点就是买回来做腊肉的肉不能洗，如果怕肉脏的话，可以选择用高度白酒全身抹一遍，用白酒进行腌制，白酒可以杀菌消毒，用酒腌制还能给肉增加风味，延长保存期。腌腊肉加各种香料是必须的，而且香料要细心地按摩，使其充分地吸收香料的味道，然后准备一个容器，把肉放进去盖上盖子腌制5~7天左右。只有这样才能保证腊肉充分入味味道更好。

4、倒缸。所谓的倒缸其实就是在腌制过程中把肉重新调整位置，让肉可以更好地吸收酱汁的味道。倒缸的方法很简单，就是在腌制的过程中，定期调换上下的肉的位置，这样才能让肉腌制的更充分，味道更统一，还可以检查肉有没有坏掉。

5、晾晒。腌制七天后，就可以把肉取出来，用绳子把肉挂在户外，让阳光自然把肉晒干，晾晒前可以把肉先烫一下，去掉表面的料汁，最后完成的腊肉味道就不会太咸。晾晒可以说是腌腊肉最关键的一步，只有经过晾晒的腊肉才有独特的风味，而且晾晒的越久风味越浓郁，不用担心会坏，一般晾晒过几天的肉表面就会变干，可以储存很久。